Chiang（100岁的中餐女王）

她叫江孙芸（Cecilia Chiang）。

在中国，很少人听说过她的名字。但在美国餐饮界里，这三个字可谓在业界内叱咤风云，如果有食评家不认识这个名字，难以老饕自居。

她被人称为“中餐女王”，和“法餐女神”朱莉亚·莱尔德并称“美国两大女名厨”。

图/北京广播新闻报

她是德艺双馨的典范，

既优雅端庄，又能做得一手好菜。

她拒绝做蒋介石的儿媳妇，

嫁给了一贫如洗的教书先生。

她本可以做一辈子阔太太，

却偏偏在人生的后半辈子，在小小的厨房里内忙得双手长茧。

她以一己之力，改变了美国对中餐的印象。

她是江孙芸。

她被人称为“餐饮业的传奇”，连美国前国务卿基辛格、瑞典国王、约翰·列侬和大野洋子夫妇、歌唱家帕瓦罗蒂......都是她的座上宾。

常来她餐厅吃饭的宾客。图/网络

她获得过美食界“奥斯卡”之称的「詹姆士·彼尔德基金会」终身成就奖，她是将正统中餐引进到美国的第一人，也获得这个奖项的唯一亚裔女性。

她，真正地改变了中餐在国外的地位。

获得詹姆士·彼尔德基金会终身成就奖。图/网络

几十年前，名媛的传奇故事不少。

但江孙芸为中餐做出贡献的故事，绝对是最为传奇的其中一个。

她在上个月28号离世了，享年100岁。她的离去被人们称为：「一个中餐时代的落幕」。

她的一生，都在为中餐而忙活。如果没有她，中餐如今在国外的地位不会如此的高。

美媒报道江孙芸去世的消息。图/CNN电视台

01

1920年

出生在江南的千金大小姐

十指不沾阳春水

江孙芸，出生在江苏无锡一个拥有52个房间的权贵家庭。

家里一共有十个孩子，两男八女，她排第七，人称“七姑娘”。

由江孙芸孙女Siena Chiang提供的照片。图/网络

她的父亲是留法归来的工程师，爷爷是中法铁路的总长，舅舅拿过“梁思成”建筑学奖，姨夫是哈佛海归，姑父是当时国民军中将参谋，蒋介石的亲信。

然而，越是位高权重的家庭，对于吃喝方面则越讲究。

她的家里有两个厨子，一个专做南方菜，一个专做北方菜，为的就是照顾家人的不同口味。

与她的姐姐们。图/网络

后来，她们全家去到了当时还被称为「北平」的北京，住进了一座旧王府里，王府有7个院子，足足有一个街区那么大。

无论身居何地，她家吃饭时，菜总是一道一道的上。江孙芸的父母常常会对菜品进行点评，还会跟她讲一遍和这道菜有关的故事。

从樟树鸭考究的制作工序，到康熙皇帝偶然吃到锅巴汤的故事……关于美食的故事都让小小的她为之着迷。

也正因如此。

一道正宗的中国菜该是什么味道，她心中清楚，并深深地根植于味蕾和记忆中。

江孙芸家中的老旧照片。图/网络

加上父亲曾经留学法国，佐餐时爱喝香槟，母亲虽不如父亲知识渊博，但好在但思想开化、深明事理，平时会监督厨师给他准备些许小菜，好让他配酒吃。

小小的她，虽十指不沾阳春水，却有着灵敏的味蕾和丰富的美食知识储备。这些经历，成为了她在国外发挥影响力的资本。

像江孙芸这样的富家小姐，在那个年代是绝对不会进厨房的。

可她却偏偏和别人不一样，缠着母亲带自己去市集买菜，还常常跑到厨房看母亲如何和厨师对谈，偷听每道菜的做法。

如果江孙芸的一生都这样度过，那她一定是个懂吃懂喝的大小姐。换做如今，她应该也会写一些美食评论，或是一本如果制作地道中国菜的食谱。

前排左三为江孙芸。图/腾讯视频

但那个年代，风云易变。战争爆发后，父母相继去世，她与姐姐两个人逃亡到重庆。

江孙芸这位千金大小姐，比其他人出落得美丽优雅，吸引了许多达官贵人的目光，其中最为灼热的那道目光，来自蒋介石的二儿子——蒋纬国。

蒋纬国地位显赫，英俊挺拔，是很多名门淑媛的追逐对象。但蒋纬国的眼里唯独只有她，为了她茶不思饭不想，整夜难眠。

年轻时候的江孙芸。图/网络

几番折腾后，江孙芸依然拒绝了他。

她并不觊觎他的权贵和财富，因为自己家也是有名有姓的大户人家。

但谁都没想到，这位大小姐最后兜兜转转，找了位一贫如洗的教书先生做丈夫，断了蒋家公子的这番深深念想。

也因为如此，本命孙芸的她冠夫姓，人们开始称她为：

江孙芸。

婚后，她跟随丈夫迁居日本。至此，她前半生的人生规划中，一直都没有过要开餐厅这个念头。

与丈夫江梁。图/网络

但生活在日本的江孙芸，吃不习惯当地菜，和几个朋友合伙开了一家名叫“紫禁城”的中餐厅，没想到颇受欢迎。

也是从这时候开始，开餐厅这件事与她的一生都产生了联系。

1950年，在日本的江孙芸。图/网络

02

1959年

没想过要做“中餐女王”的江孙芸

误打误撞地去到了美国

时间来到1959年。

当时已经与丈夫迁居日本的江孙芸，突然得知自己六姐的丈夫去世的消息，不远万里奔赴美国旧金山，去照顾失去丈夫的姐姐。

图/《改变美国中餐的女人》

这是她第一次来到大洋彼岸的美国，原本只是前去照顾丧夫的姐姐。

但却发生了改变她一生的事。

她在美国遇上了几位朋友，她们打算开餐厅却苦于没有启动资金，心地善良的江孙芸从丈夫那里拿出了一万美金帮她们垫付租金。可没想到垫付了租金之后，她们就放弃了开餐厅的想法并且离开了美国，房东也不肯退钱。

进退两难的江孙芸不知该如何是好，就在这个时候，她身边的朋友说：

“为什么你不试试开一家餐厅呢？”

江孙芸在「福禄寿」后厨。图/网络

在当时的美国，中餐是社会底层填饱肚子用的——

虽然当地有很多中餐馆，但菜系并不正宗，是根据美国人的口味而“改变”的中餐。有很多连中国人自己都没听过的菜，例如“李鸿章杂碎”。

而且，饭菜多是酸甜口味，米饭都是用胡萝卜或豌豆炒过的。这种复杂又难以说出来的奇怪口味，再配上脏乱差的小馆环境，导致美国人对中餐的印象就是“不卫生的街头小店”。

面对这些粗制滥造的“中餐”，江孙芸决定让美国人见识一下什么叫真正的中餐。

江孙芸「福禄寿」餐厅的中式菜品，有很多都是酱汁茄子、凉粉这样的经典菜式。图/网络

“当时，华埠每家餐馆菜单都一样，三块钱四菜一汤，都是蛋花汤、炒杂碎、芙蓉蛋这些菜。服务生也不会说英文，盘子往桌上一甩就走了。

我心想，中国这么大，各省这么多好的菜，吃来吃去都是杂碎和芙蓉蛋，太难为情了。我要开餐馆，一定要做纯粹的中国菜。

就算我做失败了，至少我向美国人介绍了中国菜有这么多选择。”

50年代的美国唐人街与当时「福禄寿」餐厅的菜单。图/《改变美国中餐的女人》

那时候，她的脑子里有一大堆的菜谱，却苦于没有下厨经验。于是，在报纸上刊登广告，招来了一对山东厨师夫妇。

在美国人不认同中餐的年代，江孙芸只是个误打误撞的行外人。但她却在美国开了第一家高端的中餐厅。

名叫「福禄寿」。

图/詹姆士·彼尔德基金会

虽懂得吃，但却毫无商界经验。开业的第一个月，这位昔日的大小姐不得不亲自入厨房，包揽餐厅的所有工作。

每天清晨，她要赶往市场买新鲜的肉菜瓜果。当地的小贩都是外国人，和她语言不通，也不愿意让她赊账。

“每次我都要提前好零钱，再去买菜。

而且，刚开始和市场里的人不熟悉，没有人会帮你留着菜。只要稍微晚点去，新鲜的食材早就买空了。”

餐厅内部环境。图/网络

看到妹妹这么辛苦，六姐劝她把店铺关掉回国，但江孙芸却不愿意。

经过了战乱的饥饿和磨难，在以前是富贵人家的江孙芸的身上，也有了一般人身上没有坚韧——能享福，也能吃苦。

开了餐厅，人手不够，她就身兼数职，在狭小的过道里穿着旗袍端盘子。

就这样，这家只有55个座位的小餐馆开了起来。

起初，美国人都无法接受这间不卖“杂菜”的中餐厅，但“讲规矩”的江孙芸一定要做最原汁原味的中国味道，一定要叫美国人为中国美食折服。

「福禄寿」餐厅。图/詹姆士·彼尔德基金会

她想告诉所有人：

灿烂辉煌的中国饮食文化，不是廉价的浓油赤酱，而是对生活的品味，调和着历史的浓郁。

她所做的一切努力，就是为了将传统中餐的精髓介绍给美国人，改变美国人对中餐的固有的不好的印象。

在餐厅里的江孙芸。图/网络

随着餐厅的营业，各种质疑打压也纷至沓来。

美国的中餐厅会将“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，老外看菜名就会被吓了一跳，“狮子不是受保护的动物吗？他们怎么敢吃狮子肉呢？”鱼香肉丝，为什么没有鱼？“驴打滚儿”是“翻滚的毛驴”？蒸鱼为什么要“有头有尾”？

“这些在中餐里面很常见的情景，其实是需要和美国人解释清楚的。”

1982年，江孙芸在为美国人讲解中餐。图/网络

最让外国人受不了的是文化的差异，外国人习惯单人享用餐食，中国人讲究的是大家一起吃，面对中国人的吃饭的习俗时，很多外国人开始都有些懵。

江孙芸特别注重进食时礼仪，通常都会以身着一袭精致的旗袍， 站在桌边耐心地为客人讲解每道菜的亮点，以及其中所蕴含的中国文化。

左一为江孙芸。图/网络

为了帮助美国人更好地理解中餐文化，江孙芸在菜名旁边上，写下了自己的讲解。

当时餐厅的菜单。图/网络

比如，她说叫花鸡的精髓，“除了香菇丁、鸡肉丁、熟火腿丁等丰富的配料，还加入了马蹄碎。然后，用新鲜荷叶包裹起来，放入陶土器皿内烘烤制成。”

她也建议顾客，最好用白米饭搭配菜品，而不是炒饭。

有一天。

几个衣衫褴褛的年轻人来到中餐厅用餐，点了一瓶很贵的酒。在服务员们议论他们能否付得起这瓶酒钱，是不是同行来捣乱时，江孙芸毫不犹豫地给他们开了一瓶，接着便继续忙碌于每张餐桌之间。

没过多久，酒足饭饱的几个年轻人掏出一卷钞票，要江孙芸亲自来收钱。从那之后，那几个年轻人每周都会来一次。

很久之后，才知道他们是美国的杰弗森飞机乐队，那个年代最受嬉痞欢迎的乐团之一。

江孙芸为了招呼外国人，餐厅聘用的服务员，都来自附近大学的留学生，双语流利，举止得体。

著名剧作家赖声川和夫人，就曾在她的饭店打工。

图一，餐厅服务员；图二江孙芸在指导后厨。图/网络

功夫不负有心人，在餐厅开了好些年之后，江孙芸终于等到了她的贵人。

有一天，著名旅美华裔作家黎锦来到店里，品尝过这里的菜之后感叹道：“我很久没吃过这么地道的家乡菜了。”

没过多久，他把《旧金山纪事报》的著名专栏作家赫伯·凯恩也带了过来，同样对菜品赞不绝口，并亲自为这家「福禄寿」餐厅写了几篇报道。

从那之后，「福禄寿」开始火遍整个美国。

也改变了人们对中餐的印象。

在美国，有很长一段时间里，「中餐」两个字，代表“价格便宜”“味道差”“用餐环境不好”等贬义，并且只有穷人才会吃。

而江孙芸，以一己之力把中餐从「穷人吃的饭」变成了「上流社会人人追捧的极品美食」。

曾有美食评论家这样评价「福禄寿」餐厅：

“它让美国人尝到了正宗川菜和湘菜丰富而辛辣的美味”。

如今，美国中餐常见的酸辣汤、锅贴、北京烤鸭、锅巴汤……几乎都是江孙芸那时候引进美国的。

高水平的出品，让这家餐厅获得了不少好评。

《Holiday Magazine》杂志连续32年推崇、连续三年得到Mobile Award五星奖，甚至连《花花公子》杂志，都专文推介其为最好的中国餐馆之一。

她的至交，前旧金山副市长James Ho说：

“江孙芸在餐饮界的地位，很少有人能企及。

她见多识广，个性又敢于批判、创新。同时，待人非常诚恳。”

江孙芸与爱丽丝·沃特斯。沃特斯被《纽约时报》称为美国“现代饮食革命之母”。图/网络

江孙芸耐心、健谈，和不同行业的人都能聊到天南海北，世界各地的名流去到美国，都点名要去江孙芸的餐厅。

美国前国务卿基辛格、瑞典国王、披头士约翰·列侬和大野洋子夫妇、歌唱家帕瓦罗蒂......都是她的座上宾。

图一，男高音歌唱家帕瓦罗蒂。图/网络

江孙芸那时候以为，成名的「福禄寿」总算苦尽甘来，但没想到却陷入了更大的麻烦之中。

美国的行业实行的是工会制度，但考虑到对餐厅毫无帮助以及各种限制，当时没有一家中餐厅入会。而处在风头浪尖的「福禄寿」成为了工会攻击的目标。

江孙芸和工会纠缠七年之久。

期间，餐厅外长时间有白人、黑人举着牌子阻止客人进入餐馆、时不时有恐吓电话、被威胁在餐厅放置炸弹等，她坚持不妥协。

50年代的唐人街。图/网络

最终，法院判江孙芸获胜。

从此中餐厅在美国扬眉吐气，也让同样经营中餐厅的伙伴感受到希望。

这位远道而来的大小姐，让美国人看到了中国美食的精致与博大，以及血液中流淌了千年的勤劳与坚韧。

03

1991年

美国“中餐女王”时代的落幕

“我没有创造中餐

我只是把中餐带给了美国人”

1991年，江孙芸71岁。

她卖掉了自己苦心经营的那间中餐厅「福禄寿」，从此过上了悠闲的生活。

99岁时，朋友与家人为她庆祝100岁虚岁生日。图/网络

这件事和当年它红遍美国一样，引起了很多人的关注。但实际上江孙芸本人并不是很在意。

图/关文杰

“以前我经营餐馆，美国人爱来吃，但他们无从比较。之后去中国的人才知道，我的菜是道地的中国菜。

如今想吃这种菜、想找这样社交娱乐的地方，已经没有了。当年我在资源极度缺乏的环境下却做得出来，所以大家特别怀念。”

在她80岁时的生日聚会上，大家为她写上祝福语。图/网络

虽退身幕后，但江孙芸仍在为中国饮食文化的传承而做出贡献。退休后，她还在为好几家中餐厅担任顾问。

同时，还出版了自传《七姑娘——我从北京到旧金山的烹饪之旅》。

“我最不希望看到，传统的饮食文化在我们这一代消失，这样太可惜啦。”

2013年，詹姆斯·比尔德基金会向江孙芸颁发终身成就奖。她从不争取这些荣誉，但接到通知的那刻依旧不敢相信，反复确认消息。

可见她在美国餐饮界的地位之高。

在领奖的那天，她穿着一袭喜气的大红旗袍，戴着中国人心中高贵象征的翠玉，说着一口流利英语，站在“餐饮界奥斯卡”终生成就奖的颁奖台上。

对着镜头说，“我所有的坚持和付出就是为了让你们知道：全世界最好吃的食物就是中国菜！”

图/詹姆士·彼尔德基金会

这位来自中国的大小姐，无论是菜品还是礼仪都十分讲究，常常是细节之处见真章。

闲暇时，她设计中式衣裙，并对自己的斜杠老青年身份十分满意：“如果没开饭店，我就是个服装设计师。”

99岁的时候，还在设计旗袍。图/网络

她常穿的这件旗袍，虽然颜色典雅，剪裁简单，但点缀其间的玉石和对布料的考究，一眼就能让别人知道她是个讲究人。

图/网络

回头看那些她出镜的照片，也都是穿着一件－中国式旗袍。

她亲手创立的这间「福禄寿」也并非一味以考究、精致的菜式来改变美国人对中餐的印象。实际上，她一直潜移默化地在改变大洋彼岸的国家对中国的印象。

接受采访的江孙芸。图/网络

从中国的孙家七小姐，到江孙芸，再到美国的“中餐女王”。她用了一生的时间，把中国美食带到国外。

图/网络

她说，“我没有创造中餐，我只是把中餐带给了美国人。”

但如果没有她，中餐如今在国外的地位不会如此的高。还记得她年轻时说过，她想让美国人吃到真正的中国菜，现在，她真的做到了。

图/CNN电视台

参考资料：

1. 这个江南大小姐，一己之力改变中餐在美国地位，才是真名媛，公众号“ 外滩TheBund”

2. 人物｜江孫芸的中餐盛宴 讓老美回味無窮，联合报台商版

3. 她用半个世纪，改变了美国中餐，公众号“中国新闻社”

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作者 / 城城

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